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黒麹と白麹


黒と白、焼酎の味の違いは?


白麹は突然変異種


 麹は普通、黒麹です。
 酒(焼酎)造りの歴史の中で突然変異で生まれた白麹は
 風味が優しく、上品だったため、重宝され、広まりました。
 日本人は、日本酒と同じく端麗な味わいを重宝する文化があったためです。
 風味が穏やかであるということは発酵度が低いということです。
 
 発酵させる力は黒麹が強いため、黒麹の方がアルコール度数が強くなり、
 また、風味も独特のコクが出ます。
 
 ただし、一般に流通している製品としての焼酎の場合、
 白の方が度数の高い高級ブランドが多くあります。
 
 これは、発酵後の蒸留課程で手間をかけて度数を上げているからです。
 また、長時間熟成させるので発酵が最後まで進みます。
 
 発酵力の強い黒麹を使うと、短期間で出荷できるようになるため
 逆に黒の方が度数が低い商品が出回ってしまうのです。


同じ銘柄で比べると?


 価格帯も同じで、白と黒が選べる銘柄であれば、発酵期間もほぼ同じなので
 黒の方が麹の性格の強い、風味のある、度数の強い焼酎になります。
 そのため、度数を比べて、強い方が黒麹の可能性が高いと言えます。

 

[ この記事は 2009/1/17 以前に作成されました ]



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